莲心茶制作工艺高峰乌头

莲心茶制作工艺

福建福鼎白琳所产莲心，因采摘及时制工精细，产品外形极为幼嫩多毫，色泽黄绿或青黑，成品为候稍高，气味清冽幽香，入口清快，泡水明净，呈淡黄绿色，叶底清碧，光润细致，是闽绿中的上品，其优美纤细的外形，堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心，又因条形纤细亦称铁线绿。

福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商，因之市场亦称青茶莲心，但其制法为绿茶，而非半发酵的青茶、乌龙茶。

其传统制法如下：

一、制莲心的鲜叶：福鼎茶树有大茶、小茶之分，大茶即指大白茶，小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶，制莲心都用小茶鲜叶，因其外形要求细嫩，而过去越南市场要求新茶登场越早越好，首春必须在清明节前采制赶运应市，专采一芽二、三叶嫩芽叶，首春因天气凉冷好制莲心，二、三春因天热易红变，一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫，专摘大白茶芽制成，将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短，而采摘必在明前，故制成莲心能极幼嫩纤细。

二、初制程序：莲心茶为烘青绿茶制法，但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。

1．萎凋：经过萎凋叶底碧绿，味不苦涩，表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋，减水程度越充足，叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用，并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所，风大不宜，摊叶较厚，不便鲜叶减水太多；温度要低，不使内质变化太大，一般正常鲜叶（晴青）减重应在18—20%左右，时间约经14—16小时，通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上，翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿，失却光泽，叶侧脉屈折不断，梗和叶脉尚能脆断，叶持柔软为度。

2．杀青：鲜叶经阴干减水适度后，应即进行杀青，杀青用斜锅灶，锅面斜度大，约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒，以毛竹劈成，草把为扫叶或拨叶之用，以稻草束成，炒茶时互相配合使用。

杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右，锅温约在120—130度左右，（叶子落锅前锅底测定）落锅时火要旺，以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面，用用在使锅温均匀，不焦灼，喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒，即两手手心向上，由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落，右手执竹叉，亦手心向上，迅速由锅彰沿插入锅中，用力将叶半推半托上约至锅顶（锅后边沿）处，使叶左右散落，右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上，使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖，开始高些，以后逐渐抖低些，每分钟翻抖40左右下，杀青全程时间纸5分钟，以杀至锅中水蒸汽发出不多，叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅，用草把扫清，以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿，失光泽，叶质柔软，梗折不断，梗皮略皱，梗色黄绿，老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手，有熟香，无青气或焦气，要杀得透熟老汉红梗，要翻得匀，抖得散，才不黄不焦，或焦而不熟。

3．摊凉：杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上，发散热气，使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼，摊叶较厚，避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象，但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。

4．揉捻：：莲心揉捻过去农民都系脚或手揉，如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块，最后一次揉要结合用手搓揉，使条形更紧直，解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止，故莲心能条线分明，形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉，每次揉杀青叶16—18公斤，转速45转/分，时间共50分钟，分二次揉捻：第一次揉捻30分钟，先不加压揉20分钟，加压一块（压锤每块重1市斤）揉10分钟，后解块。第二次揉捻20分钟，先不加压揉5分钟，加压一块揉5分钟，再加压一块揉5分钟，再去压揉5分钟，后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩，揉机转速慢，时间长，帮所见揉叶卷紧良好，芽尖保持，无碎末，亦无红梗现象。

5．烘焙：福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙，莲心初制烘焙亦用大焙笼，其焙蒂较大，系放笼顶，茶叶受温面积大。少用焙窟，常用木架铁锅放笼内，便于移动。另有一种用软篾制成的软*，专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多，翻焙便利等优点。

烘焙前先打炭升炎，锅底要放一点干燥新炭灰，每锅放木炭8—10公斤，炭要烧红打实，打得结实，则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分；明火温高，烘干恰似，香气好，但操作忙，非老手难以掌握；暗火温低，烘干慢，但操作不忙，易掌握。足火要用暗火，毛火可用明火，但一般也多用暗火。

莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤，毛火叫“头过火”，足火叫“二过火”，毛火每焙揉叶量3斤，火温85—90度，暗火时间约30分钟左右，每隔5—6分钟要翻焙一次，翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软*上进行，要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软*上，然后再由软*以敏捷的手法放回焙蒂上，只使茶中底面调换，不加翻拌；“翻”则是将将茶叶倒在软*上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法，第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑，茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙，烘至7—8成干便可起烘，这种用软*结合扳翻的翻焙操作方法，较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点，毛火茶起烘后应立即摊凉，摊放在茶箩上厚约1—1.5寸，时间约1—2小时不等，摊要稍抖散使热气较易发散，俟次却软润后再行足火。

足火烘量每二笼毛火茶，合一笼进行，温度70—75度，时间纸30分钟，要经翻焙两次，即一扳一翻，约烘至九成干，便可起烘。起烘后稍摊凉便成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬（温高）则茶色乌黑成“乌面”不好，要火温适当使青中带黑而有油光才好，量少、烘快、火温不超过90度，则色好香露。

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